第二輪比賽開始的第三天,輪到洪錦上場。
今天他上場準備烹飪的菜品,是一道經典的蘇菜,松鼠桂魚。
這道菜有些類似于他之前烹飪過的糖醋魚,不過松鼠桂魚更加的精巧。
“小師弟,加油啊。”洪錦前天聚餐時認識的一個師兄說。
“好的。”洪錦應了一聲。
他大步向著臺上走去。
因為第一輪比賽,他就拿到了9.4的高分,所以支持他的人還是挺多的。
見他一上場便爆發出熱烈的呼聲。
有很多人看不慣他,不過也只是暗暗撇了撇嘴。
在灶臺上已經準備好需要的食材,其中就有一條活蹦亂跳的桂魚。
這個桂魚的烹飪方式多種多樣,其中最著名的當屬松鼠桂魚和臭桂魚。
雖然同用桂魚這種食材,但是兩種桂魚并不相同。
烹飪松鼠桂魚需要用到新鮮的桂魚,而制作臭桂魚就需要使用腌制發臭的桂魚。
當然了,這是屬于一種特殊風味制作方式。
洪錦拿起桂魚一刀拍在其腦袋上,將其拍暈。隨后手起刀落斬下魚頭。
用刀叢桂魚背脊處將魚骨剔出,魚肚并沒有劃破。
烹飪松鼠桂魚,對廚師的刀工有很高的要求。
雖然比不得文思豆腐對于刀工要求的變態,可沒有幾年功夫,這道菜也做不了那么好。
要知道,這道菜不僅僅是味道好吃,形狀也是重中之重。
我國的菜品實在是太多了,各式各樣的菜品,只有你想不到,沒有做不到的。
有的菜品重味不重形,看起來似乎平平無奇,可吃起來卻異常美味。臭豆腐便是這樣的菜品。
有的的菜重味也重形,不僅要求廚師要將味道做好,在形狀上也要做的特別漂亮。
這樣的菜品對廚師的要求往往比較高。
松鼠桂魚便是這種菜品。
還有一種菜品不重味,只重形。這樣的菜品其實觀感很佳,但是吃起來就一般般。
當然,作為吃貨大國,對味道的要求從來都是擺在第一位的。
不好看,好吃的會受到追捧,但看又好吃的會更加受到追捧,好看不好吃的就受不到什么追捧。
因此,這最后一種類型的菜品其實比較少見。
松鼠桂魚要將魚肉切花刀,要切到魚皮,而不切破魚皮。
要做到這點,可就不是什么容易的事情。
洪錦已經經歷過千萬遍練習,切起來得心應手,行云流水,很快就將魚肉切出來。
接下來一步,其實就是下鍋油炸,不過洪錦并沒有著急,他用冰水將魚肉冰著。
魚肉切出來,若是技術不好的,在油炸的時候很容易讓切開的魚肉,形成粘連,到時候做出來的形狀就不夠美觀。
想要盡可能的避免這一點,用冰水來浸泡,其實是一種方法。
用冰水浸泡過后的魚肉,在油炸的時候就不容易形成粘連。
趁著這個時候他去準備配菜。
糖醋魚其實配料不多,基本上就是那些常見的配料,不過松鼠桂魚的配料相對起來就要復雜一點。
還好,灶臺足夠大,可以同時使用山口鍋進行烹飪。
這樣一來,可以極大的節省廚師烹飪的時間。
洪錦這邊就可以一邊處理一些食材一,一邊熬制高湯。
如果我想要完完整整的熬制出一鍋鮮濃的高湯,需要的時間會比較久。
他有一個相對更加快速的方法,那就是將雞肉切碎,將雞骨敲碎,放在鍋里熬制,這樣會極大的節省熬制高湯的時間,不過會使得湯底渾濁不。
這也是一些廚師常用的熬制高湯的方式,若是需要用到大量高湯的菜品,用這種方式熬制出來的高湯,味道上不夠鮮濃。
畢竟這樣的方式肯定是有些取巧的。
不過在這道松鼠桂魚上面影響不大。
這道菜品在烹飪的時候用到的高湯不多,這是取一點味道,并不會讓高湯的味道來搶魚肉的味道。
因此,用這種取巧的方式就沒什么影響了。
至于湯底渾濁,他也有辦法處理。
華國的菜品有一種湯,一直作為高級湯底,那就是清湯。
所謂清湯,就是清澈見底,湯色如茶水。
單純的熬,肯定是熬制不出這樣的清湯的。不管什么食材,在熬制的時候肯定會有雜質出現。只要有雜質出現,湯底就會顯得渾濁。
想要得到這種清湯,就需要一種方法,將湯底的雜質給去除。
可以使用雞肉末或者牛肉末將湯底的雜質吸附,這樣一來,原本渾濁的湯底就變成了清湯。
洪錦完全可以使用這種方法,將快速熬制的高湯的雜質去除。
現在的松鼠桂魚需要準備松子。
大概是為了更加契合這道菜的名字,所以才增添了松子。
洪錦自然從善如流,也讓主辦方準備了松子和一些堅果。
除此以外,他還讓主辦方準備了一些水果。
他將所有的食材配料全部處理完畢之后,將冰水中的魚肉撈起來瀝干水分。
然后放上一些干淀粉,將魚肉的每一處都均勻的裹上干淀粉,在雙手提起魚肉,輕輕一抖,將魚肉上面沾取的多余淀粉給抖掉。
接下來便是下鍋油炸。
炸魚肉的時候最好油寬一些,這樣魚肉才有足夠的空間散開形成完美的形狀。
炸魚肉的油溫也十分重要,油溫不能太低,要快速定型,油溫不能太高,防止魚肉還沒熟就已經炸糊。
同時炸的時間要剛好,要里面的魚肉剛熟,外面有一層焦焦脆脆的外皮。
這種菜品看似簡單,其實需要注意的地方有很多,不然的話也根本成不了經典菜品。
魚肉炸好之后,魚頭也要炸,其實桂魚的魚頭沒什么肉,之所以要將魚頭一并炸了,是為了在最后的擺盤上面好看。
畢竟一只松鼠怎么沒有腦袋呢?
洪錦炸的魚肉炸的非常的完美,魚肉一根一根的分開,好事炸了毛的松鼠一般。
擺盤的時候需要小心翼翼的整理。
畢竟這道菜像不像松鼠,其實就在于最后的擺盤夠不夠好。
洪錦這道菜已經做過無數遍擺盤,這種小事自然也難不倒他。
網頁版章節內容慢,請下載好閱小說app閱讀最新內容
請退出轉碼頁面,請下載好閱小說app 閱讀最新章節。